脆鳞牛肉丸子做法

来源:牛肉产品 发布时间:2022-05-22
脆鳞牛肉丸子做法(牛肉加金针菇丸子的做法)

这是觅食(restaurant_hunter)的第193篇文章

上海最严肃的谐星生活方式博主

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对爱吃爱喝的人来说,香港依然值得一去再去。

选择甚众、价格超靓的葡萄酒行,光怪陆离、醉生梦死的巷陌酒馆,是酒鬼的我最想念香港的理由。深夜嘬几颗鱼蛋,吃一碗米粉,倒头昏昏睡去,信手拈来的城市假日,轻松最重要。

在亚洲饮食文化的语境里,香港仍旧举足轻重。这里能轻易找到全世界最好的食材,有懂行且基数庞大的食客群体,整个大环境尊重厨师与餐饮业者,是个很适于顶级餐厅与厨师安居乐业的氛围;而草根街头与传统小吃,城市化进程流失不可逆转,却也还算有相当宽裕的生存空间。

有了这样的前提基础,就不难明白为什么有些馆子和食物,离了香港就不再对味。

下面这些店,是我再回香港的理由。P.S. 店家具体信息都可以在文末链接的携程美食林香港榜单中找到。Bon appétit!

1. 龙景轩

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我始终认为,现代高级中餐的制高点在香港和澳门,不是说简单地从味道出发,更是菜品、形制、服务、经典传承与跨文化传播。不得不承认,过去百年相对平稳和安定的香港澳门,在这方面比国内领先太多。

其中的一个制高点,就是四季酒店的龙景轩。由首位华人三星主厨陈恩德师傅主理,出了名的难订位,而点心菜单仅午餐供应,更是一座难求,逢年过节要提前一年才能订到。

瑶柱菜苗海鲜饺,晶莹皮面软糯不粘牙,且非常神奇地 hold 住了足到呼之欲出的馅料而没有破相,鲜味淡雅迷人,作为开场真的高贵;传说中的鲍鱼酥,从酥皮到调味都无懈可击,切三刀的文雅做法也被不少其他店家学了去;叉烧包外暖里烫,温度控制精妙,而特别加入的松仁则令味型更丰富,口颊留香。

著名的皇汤鸡丝羹,冬日食用为佳,仲夏食之未免过补,换了清爽的萝卜马蹄煲猪展,轻薄靓汤,一碗下去好舒爽;汤毕上了三道小菜,其中一道龙带玉梨香是整顿饭的亮点:两片带子夹着龙虾蓉,和多汁的雪梨丁裹粉轻炸,丝毫吃不出油腻,微温的梨肉散发出酒酿般的清甜香气,与带子龙虾的咸鲜糅为一体。

值得一提的是他家的酒单,葡萄酒单好不在话下,侍酒师不拘一格,将清酒及其他酒类一并写入Pairing,而来自新疆一款杯卖Muscat也让人耳目一新。

2. 御宝轩

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三月间去香港,意外和友人去了这家店。撇开“新加坡连锁高端粤菜的香港分店”这个听起来有些奇怪的陈述事实,御宝轩香港的出品,我是信服的。

但我今天不想说他的脆皮烧肉、脆皮鸡和名菜糯米鸡(都很好吃,可以点),让我最魂牵梦萦、安利了无数人的一道菜,竟是白灼猪肝。并不是猪肝粉丝的我,因为太好吃了连吃了四块肝,图都忘记拍了,我吃到的那一盘,比南华早报的这张图细腻多了,光洁滑溜的外表吹弹可破,乍一上桌还以为是洗白白的猪肾……猪肝品质无需多言,而汆烫的熟度更令人叹为观止,粉嫩之中带着脆与韧,颠覆了猪肝不可避免的污浊口感。

如果去香港,为了这一盘猪肝,也值得专程跑一趟 Crowne Plaza!

3. Nikushou 肉匠

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上次去香港,为了这顿饭放弃了去御宝轩吃猪肝,也算是不虚此行。

铜锣湾的日本烤肉专门店,老板伍餐肉擅长食材搜索,所获食材与日本本土不相上下,更独创将怀石风格的季节料理与烤肉相结合,平衡油脂的饱腹感,一反烤肉店“吃到横出”的残暴风格,餐毕并不觉得太撑。老板爱酒,店内酒单同样可圈可点(且有相当数量的葡萄酒供选择。)

因为吃过太多好东西,伍餐肉的风味组合,也是信手拈来:

开头一道富山白虾,应季白芦笋,厚实鲜甜的扇贝肉,加上西式的番茄香草酱汁,酸甜清爽,开心开胃;刺身拼盘配肉包海胆,不无任性,意犹未尽;牛舌牛肉店主私藏西班牙老牛排轮番轰炸,渐入佳境后,熊本牛西冷薄片轻炙,澳洲松露雪花般落在松软的米饭上,浇上蛋液酱油,好吃到想舔碗;而牛筋煮咖喱饭,虽然是便宜主食,却也绝不能错过。妙哉妙哉!

4. 大班楼

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长远不去,甚是想念,说的就是这家店。几年前,沾了香港本地食评人吃吃君的光吃过一次Last Minute 的订位,出品无甚花哨,却道道扎实精彩。鸡油花雕蒸花蟹陈村粉,绝对值得拥有。不过,不能吃淀粉的还是别点了,因为精华都在粉里啊!

甜品里有道桂花枸杞冰淇淋,也是必点。下次去时必访餐厅,这家要排第一。

5. 甘牌烧鹅

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下午三点,饿到无法无天来吃烧鹅。从来不排队的我,立了半个钟头壁角耐心等候,丰腴大腿入口的刹那,忍不住轻轻飚出一句脏话:欧册那……肉汁横流的罪恶享受,你值得拥有。

两个人吃半只,一个人来就一定要点下半身。

盘底的黄豆和卤汁是不能浪费的,要一碗饭做浇头,再饱也可以吃半碗。

外卖排队比等位稍快,也可以去附近的自然酒吧 LQV 拎一瓶酒,再到对面买点Cheese,打包回酒店,躺在床上四仰八叉,才是享受甘牌最美好的姿势。

6. 添好运(深水埗

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作为香港著名平民连锁点心头牌,和史上最便宜(破)的米其林一星,添好运很好满足了我对市井小吃美味程度的渴望。

坦白说它环境平平,客流如织(平均排队30分钟以上),忙得没空挤出笑脸的阿姨还常常“无意”把汤汁撒在你脚边,但即便如此,也阻挡不了我时不时想回去吸一口的心。

photo credit: openrice

最爱绝对是肉汁四溅的陈皮牛肉球,一碟三粒,卖相粗旷却大得呼之欲出,陈皮和葱香结合完美,搭配的喼汁也是我吃过同价位店里最香的。酥皮焗叉烧包是镇店名物,金黄色的酥皮酥而不散,焗出了近似蜂窝状的菠萝包纹理,肉馅更是单挖出来也能感人肺腑的标致半肥猪梅肉。

港人的制粉技艺一般不差,但这里的韭王鲜虾肠着实软韧异常,服帖却毫不糊烂,虾肉亦新鲜弹牙,夹杂着嫩韭黄的清香,上桌时还腾着热气!烧麦也是每次必点,有鲜虾和猪润猪肚等选择,一般的点心店只会用寥寥几颗虾籽点缀,这里则直接很有诚意地换了香甜的大粒枸杞。

若胃口仍有富余,也别错过全港数一数二的腐皮卷,略微炸过后再包馅,爽脆之余挟裹着豆香席卷味蕾;另外,这里的虾饺、粉果、咸水饺、凤爪也通通都深得我心……

添好运的每家分店我都曾造访,但不用怀疑,深水埗老店的出品是最稳、最符合期待的。

7. 新兴食家

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反正讲到流沙包,全港我只去新兴一家。

营业时间很特别,凌晨3时开门,下午四点结业,早茶胜地,西环庶民良心出品。老板是个笑容可掬的老头,几乎听不懂普通话,但就冲着它好吃,用蹩脚粤语指着蒸笼狂说“尼个”也不是什么难事。

撇开常客陈奕迅谢霆锋的明星光环,新兴的流沙包真不是盖的-你们都知道半岛的网红流沙月饼吧?买不到别纠结了,这里流沙包的浓郁程度大概是那月饼的一倍吧;咸甜比完美,名副其实的饱满爆浆,金黄色流心无比稠厚,里面还带有酥酥的蛋黄颗粒。

吃的时候建议轻轻咬开,不要用撕的,不然好几十度的蛋黄流沙瞬间就会顺着手倏地流下来,还顺便把你给烫了。

走过路过,也不要错过他家特制的鲮鱼酿瓜脯鹌鹑蛋烧卖,用料满满当当,吃的就是一口既正义又怀旧的本港味道。

8. 利苑酒家(北角)

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香港成规模的老牌连锁酒楼,利苑大概是其中商业最成功的,港岛和九龙CBD的几家更高档的都去过,结果个人还是最爱北角那家市井气最浓的米一。服务和环境不要强求,早茶质量高过晚市,建议踩着开门的点去,食材才会最全最新鲜。

photo credit: 外滩画报

招牌的冰烧三层肉妥妥是教科书级别,脆皮从香气到薄度都无可挑剔,腩肉油脂层次分明,不愧盛名在外;萝卜糕煎得可圈可点,淀粉感很轻微,但亮点是店家秘制的辣椒酱,蘸着吃感觉还能再战一盘!XO酱炒肠粉劐气十足,微焦不烂的肠粉吸饱了酱汁,芽菜油亮却毫不渗油,讲真水准比上海利苑高出好几个段位。

photo credit: 外滩画报

不过,既然来到杨枝甘露始祖店,怎能不来一碗明星单品?利苑这碗标准答案的杨枝甘露,虽用了上好吕宋芒,却绝不会过分偏重果味,而是用两种苦度不同的西柚粒拉回平衡;西米稍稍用牙磨一下就化开,奶油香气既温和又出挑(人家是不用椰浆的!)......

想煮出这浑然一体、甘醇顺滑的好味,水果品种,糖水、奶油的配比与西米煮法都大有讲究,而在利苑的这一碗里,的确能吃出铁杵磨成针的功夫。

9. L’Atelier de Joel Robuchon

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上海的Robuchon,我们写过好几次了,高级法餐麦当劳的标准化出品,真不是盖的,不妨对比。

来Robuchon,每次最心心念念的都是开场的面包篮,不是胡说,全中国少有几家店能把法包做得超越此标准的:松脆多孔的法棍,咸香的烟肉卷,细腻而不齁的布里欧修,简直是居家旅行饱腹良方,出品个个堪称教科书级典范。

记得造访时是个闷热的初夏,刚落座就吃到盘覆着芒果和鱼子酱的扇贝Carpaccio,一瞬间像吹到了东南亚的热情海风,清甜又不乏香料洗礼,解湿解腻让人心旷神怡;开胃菜后,又立马呈上一道Langoustine海鳌虾汤,浓郁自然,兼之搭配脆炸鱼皮,风格浓烈、承上启下。

主菜先上了一方黑鳕鱼,旁边还立了颗绿油油的小青菜,不知为何竟有一种入乡随俗的可爱,黑胡椒汁与椰乳泡沫衬托出鳕鱼本身的奶香,好吃得简洁明快。

肉类也堪称业界良心,三块厚切的beef flap,熟度和收汁拿捏完美,配上三根肥美的当季白芦笋,吃罢几欲犯罪......饭毕,再赏一口沾满杏桃酱的冰淇淋配杏仁薄片,啊,正中颅内high点了。

吃完回家,我好像也就意犹未尽了几个星期吧……讲真,Robuchon的10%服务费(香港统一标准),应该是我在香港付得最心服口服的一次,侍者年轻却老练,语气轻柔,全程随身物品安置、点菜、撤盘、上菜,事无巨细,分寸拿捏恰到好处,当之无愧全港法餐最高水准的标杆。

10. 厨魔 Bo Innovation

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说到中餐分子料理,工程师出身的梁经纶,无疑是走在时代最前面的“传奇”。Bo Innovation开到今天,分子小笼包、Sex on the Beach早就成了人尽皆知的谈资,但除了吸睛美食,Alvin的融合中餐为世界成功打开一扇了解现代中餐的窗口,更有其诸多文化层面上的意义。

分子小笼包菜如其名,但我在Bo吃过最喜欢的菜,是一盘用了锅巴和糟卤的Scallop Ceviche:柠檬汁、酒糟香气和八珍甜醋的味型简直绝配,扇贝的鲜嫩、豌豆的甜糯也和紫薯的清甜、锅巴的香脆完美交织,根根甜豆苗好似初夏的藤蔓盘旋而上,从创意、形态到味觉都叫人啧啧称赞。

还吃过一条借鉴粤菜淋油技巧的“脆鳞”乌鱼,用了乌鱼子和野蘑菇提鲜-套路放到今天也许不算稀奇,但厨师对黑蒜汁和豆豉酱鲜甜特性的运用,至今都让我觉得巧妙。

主菜那块压轴的改良烤乳猪肉,现在好像还和锅巴扇贝一起坚挺在午餐菜单上。酸爽菠萝和川味花椒让经典烧味顿时“鲜活”了起来,就好像分分钟要跳出盘子一样美味。

坦白说,对于中西融合菜,略懂皮毛就滥竽充数的不在少数,但同时深谙东西两种文化的梁经纶和厨魔,绝不在其中之列。

***

说了半天,就想告诉你一件事:

携程这张美食林榜单,挺靠谱的。

在很多人心目中,携程并不是一个以美食见长的公司,但奋发图强后来居上的故事,我们也听得不少。美食林最特别的一点,是它有一个成员广泛的美食评审会,说白了,而是找到一座城市里最会吃懂吃的本地美食家与18位美食林理事会成员一起,来决定餐厅的星级与上榜与否。这些评委各自擅长偏好的菜系领域,或不尽相同,“众口难调”的意见综合碰撞,便是一张几近苛刻的榜单。

除了评判本地餐厅,美食林更充分动员评委们“跨城跨国品鉴”:作为2018年度榜单上海评委之一,除了亲身见证上海榜单的诞生,我真的有在代表携程,在全世界范围内不打招呼努力吃饭。我的这篇香港食单中的部分点评,你也可以在携程美食林 APP 上找到。

就问一句,我喜欢的餐厅、给出的意见,你会愿意参考吗?

文:喜北 & Judy

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