自动机打牛肉丸的做法

来源:牛肉产品 发布时间:2022-05-22
自动机打牛肉丸的做法(机器牛肉丸的制作方法)

丸子是中国自古以来的传统美食,丸子的类型很多,从使用的原材料来分,有猪肉丸、牛肉丸、鱼丸、素菜丸、豆腐丸子、狮子头、四喜丸子等,丸子的生产过程要经过哪些步骤呢?

一、原料预处理工序

原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质,如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等,从而提高肉丸成品的总体感官品质。

漂洗水温在10℃以下,用水量为原料肉质量的4倍时,是预处理的最佳工艺。

二、肉类破碎(刨肉机+绞肉机操作)工序

在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前,原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作,其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀,斩拌时间过长,温度过高而影响制品的品质。

破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。

因此,温度一般控制在10℃以下,破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。

冻肉刨肉机

冻肉自动绞肉机

三、打浆(打浆机操作)工序

肉丸生产工艺中,打浆是一道非常重要的工序,打浆有高速和慢速打浆区分,做牛肉丸一般采用慢速仿手工拍打肉浆的方法,用全封闭式慢速肉丸打浆机,通过小皮带轮带动大皮带轮减速,慢速拍打肉浆;做猪肉丸子等大部分人会选择高速打浆。

调速制冷打浆机

四、成型(肉丸成型机)工序

肉类打好浆后,经过肉丸成型机成型,根据不同的要求制作眉毛丸子、圆形丸子等,这道工序决定了丸子的美观,卖相。

五、速冻工序

速冻的目的,主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。

肉丸本身富含多种营养成分,常温下易受微生物侵染,导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后,包装之前,要先进行冷却和冻结。

因此,肉丸加工中通常采用的速冻方法是先进行预冷,将制品温度降至0~4℃,然后迅速在-25℃以下的环境中,将制品的中心温度降至-18℃。

好了,肉丸的生产工序介绍今天就讲到这里了。

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