做手工牛肉丸可以加一些猪肥肉吗

来源:牛肉产品 发布时间:2022-05-22
做手工牛肉丸可以加一些猪肥肉吗(做牛肉丸可以加点猪肉吗)


“怎么才能把自制肉丸做的尽可能的Q弹呢?

多次试验下来,我觉得窍门有三:一是冷藏,二是加入适量粘合剂(蛋清,生粉等等),三就是要摔打!

这三点,可以说是缺一不可。

刚好新买了块牛肉,所以这次做丸子就拍了过程。

和大家分享,希望能共同进步,做出更加美味的放心肉丸!”

食材明细

主料

牛瘦肉500g

猪肥肉100g(如果全肥肉,用70g左右)

老姜20g

大葱30g

鸡蛋1个

辅料

7g

5g

生抽40g

食用油15~20g

料酒10g

现磨黑胡椒适量

生粉40~50g

热水80~90g左右

其他口味

工艺

数天耗时

普通难度

自制手打牛肉丸的做法步骤

  • 1准备好牛肉,猪肉,葱姜;
  • 2牛肉和猪肉洗净,提前浸泡2~3小时,去除一部分血水后,切成小肉丁;
  • 3放入大的容器中,加入盐。用手揉捏至微微发粘,盖上保鲜膜,放入冰箱,冷藏3~4小时或者过夜;
  • 4冷藏结束前,将葱姜切碎末,加入热水,提前浸泡20~30分钟;
  • 5将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中,如果量多,可以分次加工;
  • 6搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来,用筷子拌一拌再继续搅打,这样能打的比较均匀;
  • 7加入除了生粉之外的各种调味料,再次搅打均匀;
  • 8将葱姜水过滤,此时葱姜水的颜色应该微微泛黄;
  • 9将2/3量的生粉与葱姜水混合,搅拌至没有干粉的状态;
  • 10加入搅拌桶中,继续搅拌均匀;
  • 11将搅打好的肉泥倒入盆中,加入剩下的1/3生粉;
  • 12用筷子朝着一个方向快速搅打,至肉泥开始上劲抱团;
  • 13用手抓起肉泥,用力的摔打,慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强,成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多,弹性越好;
  • 14肉泥摔打上劲的标准,入图中所所示,取一团肉泥贴在掌心,翻转掌心向下,肉泥不会掉下来,基本上就可以了;
  • 15摔打好的肉泥,放入冰箱中,继续冷藏4~5小时或者过夜;
  • 16冷藏结束后,取出肉泥。同时煮一锅清水,水量可以稍微多一些,锅也要大一些比较好,煮开后转微火。用手抓取一团肉泥,用虎口的力量挤出一个圆球;
  • 17勺子上蘸些水,挖取一团圆形的肉丸;
  • 18将勺子放入锅中,几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸,开中火,将肉丸慢慢养熟至浮起水面;
  • 19捞出肉丸,待完全冷却后,就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。

小窍门

1. 肉类要事先去除白色的筋膜。另外,因为牛肉脂肪比较少,所以为了增加口感,避免过柴,要加入适量的猪肥肉;

2. 先加盐,可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放,有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分,让其更加鲜嫩;

3. 肉馅要充分冷藏,帮助入味和增加粘稠性;

4. 摔打肉馅时,一定不要偷懒,多摔打几次,做出来的丸子才能Q弹;

5. 做丸子时,先在勺子上蘸些水,能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后,在两手之间来回摔打;

6. 汆丸子时,要保持水面平静,基本没有泡泡的状态,否则很容易将丸子冲散或者开裂。

来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品

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