牛肉丸和虾

来源:牛肉产品 发布时间:2022-05-22
牛肉丸和虾(牛肉丸和虾一起吃)



鱼丸



国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。

用料:

一斤5两左右的马鲛鱼1条

生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺

食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清

做法:

1.马鲛鱼杀好洗净,擦干或控干鱼身上的水,剁去鱼头后再对半片成两片,两片鱼肉用来制作鱼丸。




2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水,中间换几次清水泡至血色较淡即可。

3.泡好的鱼肉擦干或控干水分,用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来,比较深色的鱼肉就不要刮了,因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色,也比较腥。

4.用手抓捏刮下来的鱼肉,挑出其中的小刺,放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉,放入干净的容器中待用。




5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。

6.另起一锅加水烧开,调节火力始终保持锅内沸腾,然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里,煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。



小贴士:

1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒,有更好的去腥味效果。

2.生粉以正宗的番薯粉为佳,这种生粉能让鱼丸更富有弹性。

3.正宗的温州鱼丸下锅时,是用手抓起一把鱼蓉,五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里,技术不行就用筷子刮了。

4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中,这样能让鱼丸的口感比较弹性,凉透后再取出食用或保存。


虾丸




用料:

鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖

蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉

做法:

1.鲜虾去头去壳,用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。

2.用刀背把虾拍烂,剁成泥,五花肉另外剁泥。再混合起来,加入葱姜末。

3.打入一个蛋清,1汤匙料酒,适量盐,一点点糖提鲜。2汤匙生粉,按一个方向不停的搅拌,上劲后,用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆,虾泥不会掉出来为止。




4.烧一锅水,水开后,小火。虎口挤出丸子,调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透,有弹性后大火顶一下。

5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。




小贴士:

摔打虾泥时间长一点,二十分钟左右。越上劲,丸子越有弹性,口感越好。加入了五花肉,丸子不会那么单一,且虾腥味儿会减少。


灌汤丸子




用料:

猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠

蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉

鸡精 / 五香粉 / 香油

做法:

1.将猪肉剁成肉糜,加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制



2.加入淀粉和蛋清,顺时针时间长一些,搅打上劲

3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块



5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻



6.将肉丸团匀,裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制




7.炸成金黄色后捞出沥油,摆盘,准备蘸料即可食用

小贴士:

1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿,因为这是灌汤丸子美味的一部分。

2.猪肉不要太多肥肉,用纯瘦肉也可,注意剁碎,搅打的时间相对长一些,这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆,确保完全包住猪皮冻

3.炸的时候火不要太急,容易开裂。


干炸肉丸子




用料:

猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个

姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙

生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙

胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙

做法:

1.前腿肉去皮,肥瘦肉分开切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅,腌制约30分钟

2.马蹄剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用

3.空气炸锅预热180度,5分钟,将丸子排入炸锅或炸盘中

4.180度,12分钟,中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以


鲜味肉丸子




用料:

猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根

淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精

蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙

做法:

1.鸡蛋打散,猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精,拌匀

2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键,就在于搅拌的时候是否下足了功夫:频率高、时间长、方向一致、力道充足)

3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状,然后从虎口里挤出肉丸子;装盘,放入蒸锅中蒸20分钟

4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中,调入蚝油和一点白糖,加少许水淀粉勾薄芡,浇在丸子上,即可(蒸出的汤汁比较少的话,再加点清水,蚝油本身就有咸鲜味,根据自己口味调整汤汁的味道)


四喜丸子




用料:

猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50

鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙

鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量

做法:

1.准备食材,五花肉馅600克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个

2.先往肉馅里放入少许香油,然后朝着一个方向搅拌

3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续

4.加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,到搅拌不动为止

5.用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子




6.炸制。锅内倒入油,油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸

7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用,将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可

8.将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌


珍珠丸子




用料:

猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g

鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜

枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml

食盐2g / 料酒20ml

做法:

1.长糯米提前泡发2小时左右

2.肉馅中加入剁碎的葱姜末,之后加入料酒,生抽,白糖,盐调味

3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣,搅拌均匀

4.敲入一个鸡蛋,顺着一个方向用力的搅拌至上劲

5.手上戴着一次性手套,捏一起一小份肉泥,搓圆

6.之后在泡发过的糯米中滚一圈,让肉圆均匀的裹一层糯米

7.摆入小蒸笼中,或者盘中都可以,锅中加入足量的水,将蒸笼放进去,大火烧开后,转中小火蒸至20分钟左右

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