牛肉丸制造方法

来源:牛肉产品 发布时间:2022-07-05
牛肉丸制造方法(牛肉丸家常做法)
牛肉丸制造方法

传统潮汕牛肉丸的制作方法及要领:

原料:

鲜精牛肉 5000克

干淀粉 750克

精盐 120克

鸡精 50克

味精 50克

白糖 200克

食粉 10克

胡椒粉 25克

陈皮末 7克

做法:

1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、

食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。

2、干淀粉用 1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接

着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约

15克的丸子,放入清水盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入

浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出

沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要点:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的

肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加

持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白

的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌

握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则

丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。?

3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。?

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上,目的是使食粉、

调味料有充足的时间发挥作用。?

5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮

制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹

力。

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