做牛肉丸的纹路怎么切

来源:牛肉产品 发布时间:2022-07-05
做牛肉丸的纹路怎么切(做牛肉丸冷水下锅还是热水)

作者按:在写本文之前,一直心存忐忑,我怕文章会得罪许多从事牛肉丸行业老板,也怕已经习惯的消费者说我多事,可能是因为职业习惯与坚持宗旨的原因吧,我还是鼓起勇气把文章写出来,没有别的意思,就是希望大家消费的明白,也算是尽下从业人员应有责任吧。

潮汕牛肉丸作为潮汕地方特色美食已经为大家所熟悉,也是风靡大江南北的地方特色商品,吃过潮汕牛肉丸的都因其弹口、爆汁、味道独特而赞不绝口,然而,现在不管线上、线下,潮汕牛肉丸价格从几块钱到100多都有,也都叫潮汕牛肉丸,还都手工、手打,而各式各样的宣传更是五花八门,让消费者不知从何下手,难辨真假与好坏,而心灵手巧的潮汕人又确实把潮汕牛肉丸演绎的淋漓尽致。此时,许多喜欢潮汕牛肉丸的消费者也基本是摸不着头脑,仅凭猜测与感觉挑选潮汕牛肉丸。

作者从事银行、法律、投资等工作20几年,是土生土长潮汕人,是一个资深的牛肉吃货,出于对牛肉的喜欢,2016年也投资并参与到牛肉火锅店经营,潮汕地方牛肉火锅店一般都有打牛肉丸的,我也不例外,由于职业关系,我从一个资深的吃货变成了行内人,在这里,必须说明一下,不管是什么吃货、吃探、美食家,在我入行前总觉得他们讲的头头是道,也会让很多人相信,但是,入行后,慢慢发现原先的什么吃货、吃探、美食家等跟入行一比较,确实还是弱些,我不明白是不懂还是故意,往往存在避重就轻情形。当然,许多商家也这样!

先说说潮汕牛肉丸历史吧

回归正传,先说说潮汕牛肉丸历史吧,潮汕手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3-6斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

改革开放初期,潮汕一直都是手捶方式制作牛肉丸,直到上世纪90年代初,聪明的潮汕人研制出来打丸机器,至此,产能与效率得以大幅度提升。随着市场需求逐步增加,加上本地不具备大规模养殖地理实际,上世纪80年代,潮汕牛肉丸所需原材料-黄牛基本都是从国内各地采购,其中云贵川占比90%以上。

再说潮汕牛肉丸目前的市场状况

2006年以前,潮汕牛肉丸都是纯牛肉制作,由于竞争激烈,为降低成本,汕头澄海地方出现了第一例将猪肉加入制作牛肉丸,从此打开了牛肉丸掺杂局面,2018年全面泛滥,鸡鸭肉也被掺杂进来,而最近几年,用米饭与劣质淀粉为主料的频频出现在市场,目前市面上卖10块钱以内的基本都是属于这类,厂家通过添加牛血与牛肉精弄出接近于牛肉丸的味道,这里不怕告诉大家,我见过这类最低的出厂价是3块多,到消费者手里是8-9块。

潮汕牛肉丸在商品中类目中归属速冻熟食类食品,速冻熟食类食品没有特别的规定,产品执行标准是SB/T 10379,非纯潮汕牛肉丸包装袋上均印有该执行标准,大家看看就清楚,但是,执行该标准的产品价格也会几块钱到几十块不等,这跟“牛肉丸”里面主料构成有关,看牛肉、鸡鸭猪肉、非肉占比,都是制作商根据成本自由定价。

不管是何等档次牛肉丸,市面流通的牛肉丸基本是在潮汕地方完成制作,占比至少95%以上,通过线上线下发往全国各地。据不完全统计,潮汕地区大大小小的牛肉丸店(厂)接近4000家,不同档次的牛肉丸都是在这里发出的。值得一提的是,潮汕本地市面低档牛肉丸偏少,这跟当地盛产牛肉丸以及潮汕人嘴刁并且饮食习惯以清淡为主有关。在销往外地的潮汕牛肉丸中,绝大部分是中低档牛肉丸,其实,生产商普遍喜欢生产价格较低牛肉丸,除了受众多,市场需求量大,更关键是利润率更高,采用低成本肉类、甚至非肉类目前已经成为主流。我有个初中同学专门做中低档次牛肉丸多年,他有一款出厂价12元的“牛肉丸”在广州及南宁两地的固定客户每天订单是1-1.2万斤,他亲口跟我说他的产品在广州某商场的售价是35元;还有离谱的,某国有性质的全国连锁商场的各色丸类(牛肉丸、鱼丸、虾丸、双丸等等)源头来自广东茂名一厂家,我有个亲戚的同学是渠道商,厂家各中丸类经他手到达这家全国连锁商场配送中心,他的采购价是8.5-9元/斤,给到这家全国连锁商场价格是17.5元,中间的猫腻我不说大家也懂,至于在商场零售价多少我不知,还是大家自己体会。

接着说说什么是正宗潮汕牛肉丸

2016年,广东省卫计委发布的“汕头牛肉丸”食品安全地方标准是广东省发布的首个食品安全地方标准,规定“以鲜、冻分割牛肉为原料”牛肉含量>90%。也就是牛肉含量必须达到90%以上才可以命名为汕头牛肉丸,该标准执行号是DBS44 005-2016,大家可以在商品包装袋上查看。达到该标准的才符合我们平时通常所说的正宗潮汕牛肉丸的叫法。正宗潮汕牛肉丸除90%以上牛肉外,其配料是淀粉(生粉)、冰水(冰块)、干蒜酥(干蒜头油)、盐和味精(谷氨酸钠)、三聚磷酸钠(水分保持剂),其中,淀粉占比一般是1.5-2.5%,冰水加多少会影响丸软硬,占比一般是3-5%,其他配料占比很少,三聚磷酸钠是一种水分保持剂,按规定速冻产品都必须添加,标准不能超5g/kg,牛肉丸一般添加比例为0.5-1g/kg,远低于国家标准,大家对这可以放心。

即便是正宗潮汕牛肉丸,即便是牛肉含量达到90%以上,牛肉丸口感和味道也会有很大差别,这个是几乎所有商家都不愿意说出来的,今天就为大家揭示一下,这不是什么工艺、手艺、经验问题,其关键是冻肉占比和配料质量问题。机打牛肉丸可以采用占比不超35%的冻牛肉,为了降低成本,许多商家制作纯牛肉丸基本是加一定比例的冻牛肉,冻牛肉价格一般是新鲜牛肉1/3至1/2,如果是本地宰杀的没来得及出售冻起来的牛肉,其影响还不是很大,但如果采用进口冻肉或者异地冻肉,一般冷冻时间较长,牛肉的粗纤维已经硬化且打不出蛋白,肉质自然大打折扣。另,加入多少冻肉的比例也会影响到牛肉丸的口感,这也是为什么同样是纯牛肉丸会有口感、味道差别、以及价格不一样的原因。关于配料,虽然量少但也有成本,不少商家往往采用价格较低配料,举个例子,干蒜头油目前市场上价格从几元至20多元不等,蒜头用什么油炸干、是不是纯蒜头炸、还是带有玉米、淀粉去炸等等都会影响价格。这么说,大家应该明白干蒜头油好坏的作用吧。

通过以上说明,大家应该明白为什么真正好吃的牛肉丸很难找了,原因很简单,利润率不如档次低牛肉丸,受众还少,他们更愿意去拼价格,然后利用大家不懂行进行夸大宣传和回避关键进行宣传。

还说与潮汕牛肉丸有关的事

关于牛肉丸是手打还是机打好的问题

目前,市场上许多牛肉丸包装上都出现手打(手锤)牛肉丸字样,即使没有手打字样,在宣传上一直也说是手打,而几乎所有消费者都认为手打的比机打的好吃,这其实是个误区,业内一直维持着这一说法其实是在误导消费者,我相信消费者都有判断能力的,只是业内一直不愿意说出来的,对此,大家看完下面自己判断:

1、如果手打,两个铁棒必须连续打击肉块40-50分钟,中间是不能停的,因为边打边停,肉会板结而不出酱,肉不会出酱就没办法成丸,大家有时看到牛肉店师傅弄块肉在打,一般都是打打停停,其实是给消费者看的,那块肉最后是会丢到机器里面和其他肉一起打丸的;

2、手打的环境一般是常温或者空调环境下,而肉质受两个铁棒暴力破坏在常温环境下对肉质保持是不利的,而机打是在机桶温度低至零下10度以上才开打的,肉质在低温下暴力破坏不会引起肉质变化;

3、手打力度不均匀也速度不够,而机打力度均匀而且速度快,对出酱(打出牛肉蛋白)是有利的;

4、从卫生角度看,手打是重体力活,不管常温或空调环境下,出汗是肯定的,有时会产生汗水滴到肉里情况,有些师傅还边抽烟边打丸呢,这个大家自己想想;

5、牛肉丸自起源至改革开放初期,那个时候没有机器,只能靠手打,形成了大家都认为传统的都是好的,也因此商家一直对外宣称自己的都是手打的,其实,自从开始有机器,手打已经慢慢消亡,目前除非特别要求(最好跑去监督),否则市场根本没有手打的牛肉丸;

6、如果是同样的肉和配料,机打的丸肯定是不会比手打的差,这个业内普遍认同但不说。只是,机打的可以加部分冻肉在里面,而手打的则必须全部是鲜肉,所以,只要机打全部采用新鲜肉,那就不会比手打差了。

关于牛肉丸弹性与爆汁问题

我们经常看到不少广告、视频都重点宣传牛肉丸的弹性和爆汁,并在这方面进行渲染,这个本身没错,毕竟周星驰的电影《食神》还是给大家留下深刻印象,其实,牛肉丸的软硬决定了丸的弹口感觉,“弹”跟“软”是一个矛盾,再厉害的师傅都无法制作出又“软”又“弹”的牛肉丸,高明的师傅只能是尽量在“弹”和“软硬”寻找最好的结合点,其实,解决这个矛盾点的关键就是冰水(冰块)比例的多少。而纯肉丸是不会爆汁的,大家要清楚爆汁的“汁”从何而来,它其实是从牛油而来的,所以,爆汁程度大,只是说明牛油加的多,纯牛肉丸是不加牛油的,只有牛筋丸才会加牛油,牛筋丸与牛肉丸的区别就是有没有加牛油,牛油的价格是远低于牛肉的,从成本来说,商家更喜欢出售牛筋丸。不管是弹口还是爆汁,这个跟个人喜好有关,没有对错,我只是把原理简单说出来。

在这里,我要强调一个,如果肉质较差(口感是“木”或“老”),依靠爆汁及弹口等来降低其影响还是有作用的,因此,在爆汁及弹性方面过分宣传本身就有回避关键的嫌疑,当然,嘴刁的其实是能分辨出来的。

关于牛肉丸是否加热膨胀问题

大家一定要记住,凡是明显热胀冷缩的肯定是有问题的,就上面所述正宗牛肉丸的成分来说,没有一样是遇热膨胀的,何来热胀冷缩状况,市面上有加热后膨胀明显的其实是加了膨胀玉米粉,其或多或是含有硼生这种禁用化学物质,这主要是商家为吸引好奇消费者而想出来的招而已。正宗牛肉丸煮后大小变化其实很微小,甚至观察不出来。

最后说说购买潮汕牛肉丸注意问题

1、看自己消费能力,如果购买中低档的,想办法找源头,因为中间流转环节会让你不明不白消费,就像我上面举的例子。建议尽量不要买价格低于60元以下牛肉丸,除非你确认是源头厂家,否则这个价位只能是含少量牛肉或者含大量冻牛肉。

2、购买纯牛肉丸要注意包装上的食品执行标准,如果执行号是DBS44 005一般就是正宗潮汕牛肉丸,否则肯定是掺其他肉的。

3、价格才是重要的决定因素,大部分牛肉丸是潮汕制作出来的,牛肉原材料虽然来自云贵川,也是当地屠宰的,打丸厂家、商家都是从当地屠宰场拿肉的(除冻肉外),所以,跟大家分享一下牛肉行情大家就会明白,黄牛屠宰场一般分“总肉”和“大肉”两类供给,厂家、商家根据自身情况决定拿哪类肉,目前潮汕地方总肉1斤约40元,大肉1斤约45元,以大肉为例,一斤大肉要去掉筋膜、牛油等只能剩70-75%的肉打丸,这样的话1斤肉价格就要60-64元,如果是纯牛肉的话,1斤肉可以打1.1斤丸(牛筋丸可以打1.2斤丸),这样算下来1斤丸成本约58元,在加上配料、人工成本、用电、机器损耗等,1斤纯鲜肉制作牛肉丸成本不低于65元,纯牛肉丸目前潮汕当地市场上基本售价是65-80元,而这个价其实只能购买到含冻肉的纯牛肉丸。如果是纯新鲜肉制作的,成本约65元,如果发外地,保质的话还必须顺丰京东冷链,配包装袋、泡沫箱、冰袋、沙茶酱或辣椒酱,在加上快递费用,大家认为成本又是多少呢?该买多少钱呢?该说的都说了,相信大家这下心里有数吧!

4、判断牛肉丸好坏可以通过久煮(水沸煮超过20分钟)方式判断,久煮是否口感变“老”变“木”其实是由肉质好坏决定,而且牛肉属于粗纤维、高蛋白肉类,煮久一点更不会影响肉质,纯新鲜牛肉制作牛肉(筋)丸其实是不怕煮久的,只要是肉质好,久煮依然口感鲜嫩!现在有不少宣传说什么牛肉丸煮三、五分钟口感最佳其实要么掺杂细纤维的鸡鸭猪肉,要么掺杂了冻肉,因为这样的话煮久口感就会变“老”变“木”,大家据此完全可以判断牛肉丸是否为纯鲜肉、是否为掺杂牛肉丸。

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2021年10月27日于汕头

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